I formaggi (geometria & galateo)
Come tagliare il brie senza farsi odiare. La regola del «naso» e l’ordine di degustazione.
Anteprima. Il modulo 14 è ancora in preparazione: questa lezione si può leggere, ma il percorso per ora si ferma al livello A1. Vai alle lezioni aperte.
De Gaulle diceva: «Come si può governare un paese che ha 246 varietà di formaggio?». Oggi sono più di 1000. Il momento del formaggio (Le moment du fromage) arriva tra il piatto principale e il dessert. È un rito sacro con regole di taglio geometriche. Sbagliare il taglio significa rubare la parte migliore agli altri.
Il mito del vino rosso
Sbagliato: Si crede: «Col formaggio si beve sempre vino rosso.»
Giusto: In realtà: Falso. I tannini del rosso spesso cozzano con il grasso e il sale del formaggio. I francesi moderni preferiscono spesso il vino bianco (specie con capra o formaggi a pasta dura) o addirittura lo Champagne. Il rosso va bene, ma non è un dogma.
1La geometria del taglio
La regola d’oro è l’Eguaglianza: ogni commensale deve avere diritto a una porzione equa di crosta (il bordo) e di cuore (il centro cremoso). Se tagli solo la punta, stai mangiando la parte migliore e lasciando la crosta agli altri. È un atto di guerra.
Come si taglia?
Rotondo (Camembert, Reblochon): Come una torta. Spicchi dal centro verso il bordo.
Triangolo (Brie, Roquefort): MAI TAGLIARE LA PUNTA. Si tagliano fettine lunghe sui lati, o a raggiera, per non decapitare il formaggio.
Tronchetto (Chèvre): A rondelle parallele.
Piramide (Valençay): Come una torta (spicchi dall’alto).
Se non sai come tagliare, guarda cosa ha fatto quello prima di te. Se sei il primo, buona fortuna (usa la logica della torta).
Scenario: il brie
Ti passano un grande spicchio di Brie (triangolo).
- Sbagliato: Tagli la punta del triangolo per prendere il cuore morbido.
- Giusto: Tagli una fettina lunga sul lato, prendendo un po’ di crosta laterale e un po’ di punta.
Perché: Tagliare la punta («Couper le nez (ascolta)») è considerato incredibilmente maleducato.
2L’ordine di degustazione
Sul Plateau (il vassoio) ci sono solitamente 3 o 5 formaggi (numero dispari). Non si mangiano a caso. Si va in senso orario o per intensità crescente.
Protocollo intensità
- Chèvre (Caprino fresco) o Pasta Dura giovane (Comté). Inizia da qui.
- Pâte molle (Camembert, Brie). Sapore medio. (ascolta)
- Pâte persillée (Roquefort, Bleu). I formaggi blu vanno per ultimi perché anestetizzano la bocca.
Se inizi col Roquefort, non sentirai più il sapore degli altri.
Il pane (pain)
Il formaggio si mangia SEMPRE con il pane. Mai da solo (non è un aperitivo keto). Prendi un pezzetto di pane, mettici sopra il formaggio e mangia. Non spalmarlo come Nutella (a meno che non sia formaggio fresco).
3La crosta: si mangia?
Dipende dal formaggio. Ecco la guida rapida per non morire avvelenati (o sembrare schizzinosi).
Guida alla crosta
- Croûte fleurie (Bianca)
- Si mangia
Camembert, Brie. La muffa bianca è buona. Lasciarla nel piatto è da bambini.
- Croûte lavée (Arancione)
- Si mangia (se coraggiosi)
Munster, Époisses. Puzza molto, ma dà sapore. Se è troppo dura, si lascia.
- Croûte dure (Dura)
- NON si mangia
Comté, Beaufort. È cera o crosta spessa. Si taglia via col coltello nel piatto.
4Parole da esperto
Per comprare formaggio o commentarlo, devi conoscere queste parole chiave.
Etichette
- Au lait cru
- A latte crudo
Il top. Sapore intenso, non pastorizzato. Vietato in alcuni paesi, sacro in Francia.
- Fermier
- Del contadino
Fatto in fattoria, non in industria.
- Affiné
- Stagionato
Un formaggio giovane è «Frais (ascolta)» o «Jeune».
- AOP
- DOP
Appellation d’Origine Protégée.
5Simulazione
Cosa fai?
Sei davanti al vassoio.
C’è un Camembert rotondo.
C’è una punta di Brie.
Da quale inizio? (Roquefort o Caprino)
Mangio la crosta bianca del Brie?
Riepilogo strategico
Spunta quello che sai già fare senza guardare.
Fine dell’anteprima
Il bilancio
- Esercizi scritti
- 4 frasi in 1 esercizio
- Autoverifica
- 0 di 4 punti spuntati
- Lessico
- 7 voci, 0 nel ripasso
- Sezioni
- 5